Презентация на тему биохимия мяса

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естествен­ной убыли. Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. Хранение сопровождается поте­рей массы и изменением качества мяса. Между тем для мышц сельскохозяйственных животных характерна низкая концентрация внутриклеточных ферментов.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбина­тах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для произ­водства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико, и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость. Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массытуши мяса убойных животных. Для I категории упитанности всех видов битой птицы до­пускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на туш­ке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпи­дермиса кожи. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и лом­кой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые по­лосы или пятна. Мышечные волокна толстые и соеди­нены в длинные тонкие пучки.

Похожие записи: