Схема разделки туши баранины

схема разделки туши баранины
Глава 1. Характеристика блюд из баранины. 1.1. Характеристика сырья. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2—3 часов.


Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Лопатка бескостная Что приготовить: жареное мясо, котлеты Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).Нарезка тонкого края на антрекотыКоренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется. К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости.

Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Похожие записи: